101BRIOのおいしいパン

広島市中区橋本町のパン屋、101BRIOのブログです。
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天然酵母のパンありますか?
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    「天然酵母のパンありますか?」たまに、お客様に尋ねられます

    『天然酵母』は、安全、安心…
    『イースト』は、酵母と違い人工的なもの、非天然、安全性が低い…
    そんなイメージありますか?

    プルマン型の食パンを、『ホテル食パン』と表示していた以上に、混乱があるように思うときが多々あります。

    パン業界の流れは、パン業界特有の『イースト』という表現を止めて、『パン酵母』という表記にする流れにあるようです


    ブリオのスタッフ二人も修了した、(社)日本パン技術研究所が天然酵母表示の妥当性について科学的な見解を紹介します

    製パンにおける酵母の利用法は、イーストと発酵種の利用に大別される。これらイーストおよび発酵種の酵母は、微生物学的に全て酵母であり、天然と人工の区別はない。敢えて天然酵母と呼ぶのであれば、全て天然酵母である。したがって特定の酵母を他と区別するために天然酵母とするのは適切でない。また発酵種は微生物の複合体であり、この意味からも天然酵母の呼称は適切でない。
    種の培養の全てに天然の素材だけを使っているのであれば、論理的には「種」の言葉を加えて「天然酵母種」とすることが可能としても、天然という接頭語使うことは消費者の混乱を招くおそれがあり、別の適切な表現が望ましい。


    ブリオの場合、例えばぶどう発酵種(酵母種)使用とするのが推奨らしい
    | 日常業務 | 09:40 | comments(1) | trackbacks(0) |
    コメント
    はじめまして。
    ずいぶん前の記事ですけど、質問させてください。
    「天然酵母」パンに関する論文を書こうと思っています。

    この記事で引用されているパン技術研究所の見解の出典は何ですか?
    それとその本?には、「イースト」→「パン酵母」と表記を変えている理由なども載っていますか?
    | なごみ農園 | 2007/12/11 12:05 AM |
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